レシピ：うどんすき

レシピ名：うどんすき

　肉・魚介・野菜と彩り豊かな具と一緒にうどんをいただくこの鍋物はうどんをこよなく愛する大阪が発祥の地。
主役のうどんは、太めの乾麺を選ぶ茹でた状態で売られている物は煮込むとどろどろに溶けてしまいますが乾麺はコシの強さが持ち味。初めから鍋に入れ煮込んでも、しこしこの歯ごたえが残りうどんの美味しさが最後まで満喫出来ます。うどんと一緒にいただく煮汁は鶏肉や穴子から出た旨味で一層味わい深く七味唐辛子や柚子の皮の千切り等を添えていただきましょう。

　　　　　材料（４人分）

うどん（乾麺）	320g	煮　汁	-
車海老	4　尾	だし汁	7　カップ
焼き穴子	2　尾	味　醂	1/3カップ
鶏もも肉	200g	酒	1/3カップ
白　菜	大3枚	薄口醤油	1/3カップ
塩	少　々	塩	小　1
ほうれん草	1　束
椎　茸	8　枚
がんもどき	4　個
生麩（あわ麩）	1　本

*海老・穴子・鶏肉の豪華な取り合わせ。
旨味たっぷりの煮汁が「うどん」の美味しさを引き立てます。

　　　　　作り方

1	具	車海老は塩少々を入れた水でさっと洗い竹串で背ワタを取る。焼き穴子は4cm長さに、鶏もも肉は一口大に切る。
2	白菜の軸部	白菜をさっと茹でしザルに広げ塩を振り冷ます。軸部を包丁の背で軽く叩く。ほうれん草もさっと塩茹でし水に取り水気を切っておきます。
3	巻きすで	巻きすの上に白菜の軸部と葉部を交互に重ね手前にほうれん草を置き堅き巻く。巻きすごと水気を絞り8等分する、椎茸は石づきを取り飾り切りにする。
4	湯抜き	がんもどきは、ザルに乗せ熱湯を回しかけ湯抜きする。生麩は1cm幅に切る。
5	差し水	大釜にたっぷりの湯を沸かしうどんをさばきながら入れ、箸で一混ぜし煮立てば差し水をしながら茹でザルに上げ流水にさらしながら手で揉みぬめりを取り水気を切っておく。
6	先に入れる具	土鍋に煮汁の材料を入れ火にかけ煮立てば、うどん・鶏もも肉・焼き穴子を適量を入れ再度煮立てばアクをすくい取る他の材料もそれぞれ入れ火が通ればいただきます。

*アドバイス・・・うどんは太さにより茹で時間が違います煮立ちと差し水を2～3回繰り返し茹でましょう。

02/29/2004
M's Labo